স্পেশাল মটন কোর্মা; নবমীর পাতে রাজকীয় স্বাদ

বিনোদন ডেস্ক, ১৫ অক্টোবর ২০২৬: দুর্গাপুজো মানেই জমিয়ে খাওয়াদাওয়া। পুজোতে অষ্টমীর দিন অনেকের বাড়িতে নিরামিষ আয়োজনের পর নবমীর পাতে থাকে নানা রকমের সুস্বাদু আমিষ পদ। আর সেই তালিকায় যদি থাকে নরম, রসালো মটনের সঙ্গে ঘন, মশলাদার কোর্মার গ্রেভি, তাহলে ভোজ এককথায় জমে ক্ষীর। অতএব এবারের নবমীতে বাড়িতেই বানিয়ে নিতে পারেন সুগন্ধি ও মুখরোচক মটন কোর্মা।

উপকরণ ---

- মটন – ১ কেজি

- টক দই – ১ কাপ

- পেঁয়াজ – ৪টি, পাতলা করে কাটা

- আদা বাটা – ১ টেবিল চামচ

- রসুন বাটা – ১ টেবিল চামচ

- কাঁচালঙ্কা বাটা – ১ চা-চামচ, স্বাদমতো

- কাজুবাদাম বাটা – ২ টেবিল চামচ

- পোস্ত বাটা – ১ টেবিল চামচ (ঐচ্ছিক)

- লাল লঙ্কার গুঁড়ো – ১ চা-চামচ

- হলুদ গুঁড়ো – ১/২ চা-চামচ

- ধনে গুঁড়ো – ১ চা-চামচ

- জিরে গুঁড়ো – ১ চা-চামচ

- গরম মশলা গুঁড়ো – ১ চা-চামচ

- গোটা এলাচ – ৩টি

- দারুচিনি – ১ টুকরো

- লবঙ্গ – ৪টি

- তেজপাতা – ২টি

- ঘি – ২ টেবিল চামচ

- সর্ষের তেল বা সাদা তেল – প্রয়োজনমতো

- নুন – স্বাদমতো

- চিনি – দেড় চা-চামচ, স্বাদমতো

- গোলাপজল বা কেওড়াজল – সামান্য (ঐচ্ছিক)

- গরম জল – প্রয়োজনমতো

 পদ্ধতি---

প্রথমে মটন ভালোভাবে ধুয়ে জল ঝরিয়ে নিন। এরপর একটি বড় পাত্রে মটনের সঙ্গে টক দই, সামান্য আদা-রসুন বাটা, হলুদ, লঙ্কার গুঁড়ো এবং নুন মিশিয়ে ভালোভাবে মাখিয়ে অন্তত ১–২ ঘন্টা ফ্রিজে রেখে দিন। এর চেয়েও আরও বেশি কিছুক্ষণ মেরিনেট করলে মাংসের স্বাদ ভালোভাবে ফুটে উঠবে।

নির্দিষ্ট সময় পর কড়াইয়ে তেল ও সামান্য ঘি গরম করে তাতে এলাচ, দারুচিনি, লবঙ্গ ও তেজপাতা দিয়ে ফোড়ন দিন। এরপর কাটা পেঁয়াজ দিয়ে কম আঁচে ভাজুন। পেঁয়াজ হালকা বাদামি হয়ে এলে আদা-রসুন বাটা দিয়ে কষতে থাকুন।

এবার মেরিনেট করা মটন দিয়ে মাঝারি আঁচে ভালোভাবে কষতে শুরু করুন। মটন থেকে জল বেরিয়ে এলে সেই জল শুকিয়ে তেল ছেড়ে আসা পর্যন্ত ধৈর্য ধরে কষানোই কোর্মার আসল স্বাদের অন্যতম রহস্য।

এরপর ধনে ও জিরে গুঁড়ো দিয়ে ভালোভাবে মিশিয়ে নিন। কাজুবাদাম বাটা এবং চাইলে পোস্ত বাটা দিয়ে আরও কিছুক্ষণ কষিয়ে নিন। প্রয়োজনমতো গরম জল দিয়ে ঢেকে কম আঁচে মটন রান্না করুন। মটন নরম না হওয়া পর্যন্ত রান্না করতে হবে।

মটন সিদ্ধ হয়ে গেলে গ্রেভির ঘনত্ব অনুযায়ী জল শুকিয়ে নিন। শেষে গরম মশলা, সামান্য চিনি এবং ঘি দিয়ে আরও কয়েক মিনিট রান্না করুন। নবমীর বিশেষ স্বাদ আনতে একেবারে শেষে সামান্য গোলাপজল বা কেওড়াজল দিতে পারেন। বেশি দেবেন না, তাতে মশলার স্বাদ ঢেকে যেতে পারে।

ব্যস! এবারে আঁচ বন্ধ করে কয়েক মিনিট ঢেকে রাখুন। তারপর উপর থেকে সামান্য ঘি, ভাজা পেঁয়াজ বা ধনেপাতা দিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করুন। বাসমতি চালের ভাত, পোলাও, লুচি, পরোটা কিংবা নান- এই সবকিছুর সঙ্গেই গরম গরম মটন কোর্মা খেতে দুর্দান্ত লাগবে।